苦味の元となる成分で、ぱっと思いつくのはカフェインではないでしょうか。
しかし、カフェインは苦みとして感じられる成分のうちの10％程度だと言われています。
カフェインの濃度が焙煎度合によらずほぼ一定であることや、デカフェにも苦味があることを考えるとわかりやすいと思います。u
では、残りの90％はなんなのでしょう？
コーヒーの苦みの大部分は褐色色素によるものです。
この褐色色素の量と大きさが苦味の正体ということです。
コーヒーの場合、深煎りになるにつれて褐色色素の量が増えていき、苦味が強く感じられるようになります。
お肉やパンを焦げるまで焼くと苦味が出るのと同じように、コーヒーも焙煎が深くなると苦味が強くなります。
また、褐色色素の量や大きさは、豆の種類や焙煎度合、焙煎方法、抽出の方法を変えれば苦みは変化します。
