苦味の正体

苦味の正体

苦味の元となる成分で、ぱっと思いつくのはカフェインではないでしょうか。

しかし、カフェインは苦みとして感じられる成分のうちの10%程度だと言われています。

カフェインの濃度が焙煎度合によらずほぼ一定であることや、デカフェにも苦味があることを考えるとわかりやすいと思います。u

では、残りの90%はなんなのでしょう?

コーヒーの苦みの大部分は褐色色素によるものです。

この褐色色素の量と大きさが苦味の正体ということです。

コーヒーの場合、深煎りになるにつれて褐色色素の量が増えていき、苦味が強く感じられるようになります。

お肉やパンを焦げるまで焼くと苦味が出るのと同じように、コーヒーも焙煎が深くなると苦味が強くなります。

また、褐色色素の量や大きさは、豆の種類や焙煎度合、焙煎方法、抽出の方法を変えれば苦みは変化します。