スペシャルティコーヒー協会(SCA)を始めとするスペシャルティコーヒーの世界的な機関は、独自に以下の7つの評価基準を設定しています。
①カップクオリティの美しさ
品質において、汚れや風味の欠点がなく、コーヒーの栽培地特性がはっきりと表現されるために必須な透明性があること。
②甘さ
コーヒーチェリーが収穫された時点での成熟度や成熟度の均一性が甘さに関係しており、その甘さの印象度を評価する。
③酸味
明るく爽やかで繊細な酸味がどれほどあるかが評価対象であり、酸味の量ではなく質を評価する。
④口に含んだ時の質感
口に含んだ時の粘り気、密度、濃さ、重さ、舌触りの滑らかさ等を評価する。
⑤風味特性
一般のコーヒーとスペシャルティコーヒーを区別する重要項目で、風味特性とは味覚と嗅覚を組み合わせのことを言います。豆の栽培から抽出に至るまでの流れ全体が理想的な状態で行われ、テロワール(栽培地特性)が正しく表現されているかを評価します。
⑥後味の印象度
コーヒーを飲み込んだ後に口の中に残る感覚が好印象か否かを評価します。
⑦バランス
甘みや苦味など風味の調和が取れているか、欠けているものがないかを評価します。
