先日、別のトリビアで主な精製方法として、ナチュラル、ウォッシュド、ハニープロセスの3つご紹介しました。
その他にも、近年注目を集めている精製方法があります。
その1つが「アナエロビックファーメンテーション」です。
この精製方法は、豆本来が持つ味を引き出すというより、収穫後のプロセスで独特な香味を付加しようというものです。
まず、菌には酸素がある状態で活動する好気性のものと、酸素がない状態で活動する嫌気性のものがあります。
アナエロビックファーメンテーションは、人工的に嫌気性環境(酸素がない環境)をつくって、コーヒーチェリーを発酵させる方法です。
※主流の3つのプロセスでも、程度は異なりますが醗酵が起こっています。
※乾燥や脱穀をして種を取り出す工程は、他の生産処理と同様に行います。
具体的には、収穫したコーヒーチェリーをタンクなどに入れ、蓋をして密閉、酸素を遮断し、微生物の活動を活発化させることで、醗酵を促します。
最新の研究で、そのプロセス中の醗酵によって生成される化合物がコーヒーの味わいに影響を与えていることが明らかになってきました。
酸素がある状態では活動しない菌が働くことにより、独特のフレーバーや香りを生み出すことができます。
