コーヒーの生豆は薄い緑色ですが、焙煎すると茶色に変わります。
コーヒー豆の色がどうして茶色に変化するのかご存知ですか？
これは「焙煎」によって茶色い色素が生成されるためです。
もう少し詳しく説明すると、生豆が焙煎中に色を変化するのは、褐色色素の量とその大きさが関係しています。
茶色の色素のもととなる褐色色素は少糖類、アミノ酸、クロロゲン酸類などによって作られており、一つの色や成分を指しているのではなく、異なる色をした多数の成分の総称を言います。
まとめると、浅煎りでは小さい色素が多く、焙煎が進むにつれて色素の総量が増えていくとともに大きな色素の割合も増えていく、と言うことです。
